四川七种辣椒酱的制作配方四川辣椒酱怎么做( 二 )

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剁椒辣酱

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食材：红尖椒500克、调料食盐90克、姜15克、大蒜15克、白酒1.5勺。
做法：
1、红辣椒洗净，放在阴凉处风干，以去除辣椒身上的湿气。（也可以用干布一个个的抹干红椒）
2.将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎。（不必要太均均）
3.姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在视觉上亦不会抢去红椒的风头）
4.事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净，最好放在阳光底下晾晒干，并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，边撒盐边拌匀（放在木案板上拌的好处是，在搅动过程中，食料身上的水气还可以被木案板吸收掉）
5.将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里（建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来），淋入白酒后，摇一摇罐子，使里面的料分布均匀
6.罐子不要塞满，瓶口留出一定的空间，盖上盖子密闭，放在常温下再发酵1-2天，最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。（量多的话要7天后食用，风味更佳）
烹饪技巧：
1、做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的，影响口感。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。
2、辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气，而不能图快放在阳光下曝晒，那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水，做剁椒的过程中也不能沾上生水和油，否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱，最好用无水无油的勺子。
3、辣椒和盐的比例大致是10:1，如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐，盐咸度会有区别，则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少，剁椒酱会偏酸，若太少的话，剁椒酱则会变质坏掉。
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蒜蓉辣酱

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食材：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。
做法：
1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。
2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。
【四川七种辣椒酱的制作配方四川辣椒酱怎么做】3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

四川七种辣椒酱的制作配方 四川辣椒酱怎么做( 二 )

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