炒面怎么不粘锅蒸

1.炒面怎么处理才不粘锅

文章插图
炒锅的挑选：
我家的炒锅很厚也很重，虽然直径并不大但我家领导用起来依旧相当的费力（这也成了她不下厨房的重大理论支柱之一，汗啊！），今天为了写这篇文章特地称了一下我的炒锅——净重15.4斤，数倍于普通5斤左右的炒锅，难怪她笑称我用的是“青龙偃月锅” 。但话又说回来，我的锅真的很好用，因为比较厚重的炒锅不但可以使食材受热更加均匀，而且在炒制过程中可以很好的保持锅内的温度，不会因为低温食材下锅而立刻降低炒锅的温度，从而避免的巴锅现象的产生。
ps：大家最好选购一个锅底光滑、锅壁稍厚的炒锅来使用，这也是炒菜不巴锅的第一步。
油水分离：
很多专业厨师（尤其是老师傅）在烹饪时通常是用两口锅的，一个叫油锅、另外一个叫做水锅。其中水锅是用来做汤菜或对食材进行飞水使用的，而油锅则专门进行过油和炒菜使用。这样做的好处是可以保持炒锅（油锅）形成一层天然的“油涂层”，从而避免了炒菜时巴锅现象的产生，在我看来这个“油涂层”比什么特氟龙之类的人造涂层安全多了。
ps：
油锅一样可以正常的清洗，不必为了特意保持“涂层”就不敢彻底清洁。只是要注意两点：
一是不要用钢刷来刷锅；二是不要用油锅做水。
热锅凉油：
热锅凉油是一种烹饪技巧，通俗地说就是在炒菜前先将锅烧热后再下入食用油，并在食用油还不是很热时就下入食材进行炒制的方法。这种热锅凉油的技巧可以在很大程度上避免巴锅现象发生，好不好用大家可以自己在家试一试。
ps：使用热锅凉油的技巧同样要求锅要稍微厚一些，不然刚把锅烧热，油一倒进去锅立刻就会变凉，这就失去了热锅凉油的作用。
生姜的作用：
对于专业厨师而言，上述3条已经足够用了，而当大家在家炒菜时，不可能都会准备两口锅，也不可能大家都来用“青龙偃月锅”吧？那么，我在推荐一个小窍门给大家——在将锅烧热之后。用生姜片在锅内壁均匀的涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。这样也可以最大限度地避免炒菜时的巴锅现象。这是个非常简单方便方法，希望大家可以试一试。
最后的话：
其实，烹饪的难点并不在于选材和调味上，而是在于如何熟练地应用各种烹调技巧来对食材进行加工，学会了技巧再学菜式就会很简单，也很容易融会贯通。如此而已。
2.如何炒面时，面不容易粘锅
煮面条：
不可以煮得太熟，六七分熟就可用。太熟，面条就会水分过多，变得太软，炒的时候就容易断裂和粘锅。接下来的炒的过程，会让面条成熟的，我们这里不必担心。
煮好的面条要洗过冷水（夏天用冰水更好），拌油。
立刻捞出来放在冷水中重现几秒钟，洗掉表层的粘液。放在筲箕里，用力甩动，甩掉多余的水分。面条水分太多，除了会让口感不好以外，也会粘锅。
过冷水后的面条，放在缸盆里，加入色拉油（花生油、香油）捞匀。
有一层薄薄的油膜，面条彼此就不会粘连，也不容易粘锅底。
炒面的锅一定准备要好：
如果是现代的不粘锅，那一切都很简单。
如果是传统的铁锅，就一定要刷洗干净，如果有污垢，这也容易造成粘锅。
洗好的锅充分烧热，要热到能看见锅底冒出一些青烟　--　表示锅底的水分已经被充分蒸发掉了（锅底有残余水汽，会造成面条等菜粘底。）然后加入多点油，然后管小点活，晃动锅子，油充分分布到锅底以后，就再次把油倒出来　--重新加入新的干净的冷油　---　这个润过的过程，如果做得不够好，也容易粘锅。

炒面怎么不粘锅 蒸

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