广式月饼 _广式月饼

中秋佳节粤式月饼非常爱热烈欢迎，粤式月饼尽管品种齐全可是在家里制做也是非常简易的，如果是初学者第一次做怕不成功但是买现有的馅料来制做，饼皮的调料要有效：月饼皮的水分含量、剩余油和糖浆使用量要融洽。糖浆过多，油太少，饼皮光泽度不佳;糖浆太少，油过多，饼皮回软慢。它是制做方法月饼成功与失败的重要。
粤式月饼”始于1889年，那时候城西有间糕酥馆，用莲籽熬出莲蓉馅作桃酥的馅料，芳香爽口，大受消费者热烈欢迎。清朝光绪，这个糕酥馆更名为“莲香楼”，那类莲蓉馅馅的饼点已定形为目前的月饼。
宣统二年，翰林学士陈太吉品味了该店铺的月饼后，大伙儿称赞，但感觉“连香”二字不雅观，提议改为“莲香”，并手书了“莲香楼”的广告牌，沿用。各饼家陆续效仿，粤式月饼逐渐出名国内外。
粤式月饼品种齐全，传统式的粤式月饼按其陷料分成果干型，肉食品型，椰丝型，蓉沙型。我此次采用了莲香楼的红莲蓉，白莲花蓉，椰丝，五仁。
分辨月饼是不是取得成功的规范：成形的月饼外观设计圆润，面底整平呈扁鼓型，无收拢、坍塌、漏馅状况，表层颜色呈粽色或红棕色，有光泽度，纹路清楚，饼皮绵软，含油量高。
第一次做月饼，都还没工作经验，提议选购制成品的馅料，一定挑选有信誉度质量好的生产厂家。此次选购的莲香楼的馅料，莲蓉馅类的馅料，细致，润化，红莲蓉浓醇，白莲花蓉口味淡。五仁馅，里边有核桃仁，甜杏仁等干果，也有运用腊肉的咸香淡化甜，添加了柑桔干除开提升了口味，还做到掌握腻的功效。椰丝味的，有浅浅的椰奶，通道清新。
如果是自身炮制馅料，月饼馅的硬软水平以及含油率要适当：粤式月饼的特性便是皮薄馅厚，馅是輔助回软的关键要素。假如馅料的水分含量、油时非常少、或是皮厚厚的，馅非常少，这类月饼回软也慢。月饼的馅不可以太稀，不然烤的情况下会漏馅。
粤式月饼的皮，是成功与失败的重要之一。饼皮的调料要有效：月饼皮的水分含量、剩余油和糖浆使用量要融洽。糖浆过多，油太少，饼皮光泽度不佳;糖浆太少，油过多，饼皮回软慢。
最先了解一下饼皮中的糖浆和食用碱的功效：
食用碱的目地：一是为了更好地着色，枧水使月饼皮呈偏碱，烤制后才会出现金黄色的色调，二是中合糖浆的酸碱性。三：操纵回油的速率，调整饼皮的软强度;
转换糖浆有较强的保湿补水功效，使月饼皮维持绵软，北方地区应用一般糖浆制做的提浆月饼，饼皮偏硬。
转换糖浆有较强的保湿补水功效，使月饼皮维持绵软，北方地区应用一般糖浆制做的提浆月饼，饼皮偏硬。
經典的粤式月饼皮的秘方是：小麦面粉为100%，糖浆75%、油25% 。食用碱：1.5-2%的配制来调配饼皮
此次用的是传统式的月饼药方，第一次做的情况下，把油的量搞错了，应该是25%的油，75%的糖浆，結果放了75%的油，逐渐用刮板，然后改蛋抽，最终派出了打蛋器，如何都没法把糖浆和油混和匀称，通电话资询卖糖浆的商家，别人告之非常容易搅拌的啊，告知她我的状况，她认为是糖浆出难题了呢。第一次做月饼不可以那样匆匆的不成功收尾，从头来过，此次将精确的油倒进后，迅速就将油和糖浆翻拌了，觉得到胜利的曙光在正前方了!
秘方：
低筋粉：100克、转换糖浆75克，榄水：1.5克，食用油： 25克
应用的是63克的模，皮：18克，馅：45克
粤式月饼的作法：1、榄水和糖浆翻拌。
2、添加食用油，充足翻拌，使之展现乳状液的情况，饼皮的取得成功是否在此一举。

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3、添加65克的粉翻拌，置放半小时
4、置放半小时后的情况。

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5、添加剩余的35克粉。
6、恰好结团，置放3个钟头上下。
7、分得馅料的份量，揉结团。

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8、饼皮切分好，揉结团。
9、用饼皮包进馅料渐渐地的往上促进饼皮，直到饼皮遮盖全部馅料，收边，揉园。
10、表层沾到少量高筋粉

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11、放进模板中压出来，小烤箱200度，掺烧前洒水，烘烤五分钟，表层略微着色，取下刷上蛋清粉，再烤15分钟。
12、取下，晾凉后，装进包装袋中，回油三天上下，饼皮变松就可以服用。
制成品图：

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粤式月饼制作技巧：1、油和糖浆要充足翻拌。
2、在操作流程中，饼皮要用保鲜袋盖上，避免饼皮变干，烤的情况下非常容易开裂。
3、掺烧前应洒水，假如置放的时间长，能够略微多喷几滴水。
4、压膜时要用劲，那样纹路清楚，制成品不容易形变。
5、刷鸡蛋液：刷鸡蛋液能够提升外皮的光滑度，仅用鸡蛋黄一部分，刷的情况下要用软毛刷蘸一下鸡蛋液，再在碗边挤压不必要的鸡蛋液，只留软毛刷头的少量鸡蛋液，扫在饼皮的纹路上就可以，假如太厚，会危害纹路的画面质量，外型。
6、有关烘烤時间溫度：
搓制月饼皮时加了油、转换糖浆、低筋面粉等原材料，历经拌和产生了临时的乳状液管理体系(即该乳状液管理体系在一定的标准下很有可能会瓦解);月饼皮保过馅，历经蛋糕烘焙后，皮的水份成分很低，大约在5%，因此掺烧前一定要洒水，避免月饼在烤的全过程中开裂，也有烤的情况下不能用太低的溫度，大约200度就可以，可依据自身的电烤箱来调整。假如温度低，烤制的時间就需要增加，那样饼皮的水份便会外流，月饼在烤的全过程中会开裂。
7、有关回油：
月饼馅的水份成分，一般在20%上下;那样月饼在置放的全过程中，馅中的水份便会向皮中转移，干躁的饼皮在吸了充足多的水份后，因为水和油互相混溶，原先的乳状液管理体系便会被毁坏，油当然便会向外渗入，给人的觉得便是饼较为光亮、光泽度、透亮，即回油。
【广式月饼】 假如依照所述的秘方制做饼皮，置放三四天后仍不回油，和转换糖浆的品质相关，糖浆的品质重要在其转换度和浓度值。转换度就是指绵白糖转换葡萄糖水和葡萄糖的水平，转换值越高，饼皮回油越好。危害转换度的要素关键有煮糖浆时的加水流量、加酸量及类型、煎制時间等。浓度值就是指糖份，常见的转换糖浆浓度值在75%上下就可以，因糖份越高，回油越好，故一些生产厂家把浓度值提升到85%之上。假如自己做就相对调节或是买有信誉度的厂家生产的。