其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。氨基酸化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基 ， 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。所以人们在制造松花蛋设计 ， 特意在泥巴里假如了一些碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔 ， 与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定几何形状结晶出来 ， 就形成了漂亮的松花 。

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【皮蛋上的花纹是怎么形成的 皮蛋上为什么有花纹】皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体 。在鸭蛋腌制过程中 ， 碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入 ， 导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固 ， 在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体 。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列 ， 数量逐渐增多 ， 就出现松枝花状的晶体；同时 ， 蛋清蛋白质在碱性作用下 ， 降解出少量氨基酸 ， 氨基酸与金属物质相遇 ， 生成金属盐类 ， 分布于蛋清凝胶的间隙 ， 随着数量增多 ， 也会形成松枝状的花纹 。

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