糖浆的配制 糖浆剂如何熬制?


糖浆的配制 糖浆剂如何熬制?

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糖浆剂是指含药物或芳香物质的浓蔗糖水溶液 。糖浆的原料一般是甘蔗汁、糖汁、及其他水果汁 。糖浆剂可以和药物一起食用,例如止咳糖浆、急支糖浆等,也可以制作甜品、饮料 。糖浆类食品,存放久了会有沉淀物,应及时食用 。下面是糖浆剂的制作工艺 。
制作工艺
工艺概括
分为有酸法、酶法、酸酶法三种做法 。
不同的工艺,其甜度、胶黏性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的,不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程 。淀粉水解过程存在三种主要反应:一是水解为葡萄糖;二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖;三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质 。
酸法水解
有盐酸、草酸,其中盐酸的水解淀粉能力高,但酸法水解缺乏专一性,同时产生复合反应,温度愈高,复合反应愈多,生成的有色物质多,颜色深,用酸量多,需中和碱量大,因之产生的灰分也多 。
酶法水解
具有高度的专一性,副产物少,纯度高,糖色浅,因之减少了净化工序和净化剂的用量,与酸法相比,可以转化较高浓度的固形物,提高效率,减少损耗,降低成本,所得母液还可以利用,而且在常温常压下进行,设备工艺都比较简单 。
酸酶法
投料资度18~20Bx°,为酸法的两倍,节省费用,缩短时间,DE值(糖化率)可达96%,纯度高,糖液色浅,容易结晶析出,用酸量少,仅为酸法的20%,产品质量高 。
糖浆产品由于是淀粉水解而得,因此,淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等,均能影响淀粉糖液的质量 。
【糖浆的配制 糖浆剂如何熬制?】淀粉品种不同,化学结构不同,对液化亦有不同的影响 。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率,降低酸的有效浓度,尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响 。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用,能产生大量有色物质,迅速焦化 。玉米中的植酸盐要消耗部分酸 。总之不管什么液化方法,都存在不溶性淀粉颗粒,这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物,呈螺旋结构,不容易水解,降低了糖化率 。