啤酒鸭火锅制作配方 啤酒鸭火锅的做法与配料


鸭火锅属于砂锅/火锅,主要原料是鸭肉,口味是酒香,工艺是煮,制作难度属于高级 。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化 。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老 。用啤酒烹制菜肴,不仅去异、压腥,还能增香、增风味 。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成,因味诱众口,故流行各地 。特点:香气诱人,色泽红亮,肉糯味鲜,风味独特 。

啤酒鸭火锅制作配方 啤酒鸭火锅的做法与配料

文章插图
锅底配方:
主料:土鸭 1500克,魔芋 300克,芹菜段 50克,蒜苗段 50克 。
调助料:葱段 25克,姜片 15克,独蒜 50克,花茶叶 3克,精盐 5克,芝麻酱 10克,米酒汁 15克,胡椒粉 3克,啤酒 500克,料酒 30克,底料全部,香菜段 5克,鸡精 3克,味精 1克,猪骨鲜汤 1000克,火锅油 500克,熟菜油 1000克(耗 150克) 。
底料配方:
主料:郫县豆瓣 150克 。
辅助调味原料:干辣椒节 50克,干花椒 15克,泡子姜片 15克,泡椒末 70克,蒜瓣30克,姜片 15克,洋葱块 15克,葱节 10克,豆豉 10克,白豆蔻 5克,冰糖 15克,猪化油 300克,熟菜油 200克 。
香料配比:八角 3克,桂皮 4克,草果 5克,香叶 2克,砂仁 3克 。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁,取 30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒 。所余干辣椒、花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥 。白豆蔻拍破 。所有香料加工成粉,即成香料粉 。冰糖敲碎 。
(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块,炸至蒜呈淡黄色时,放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加干辣椒、花椒,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成 。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁, 保持汤卤温度,滋润烫食原料作用, 而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
原料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节 3000克,干花椒 1000克 。
辅助调味原料:郫县豆瓣 2000克葱段 1000克,姜片 150克,蒜颗 150克,八角 200克,桂皮 100克,山奈 150克,草果 50克,白豆蔻 25克,砂仁 30克,肉豆蔻 15克,丁香 5克,白芷 10克,小茴香 20克,香叶 30克,灵草 15克, 排草 10克,冰糖 50克, 米酒汁 100克, 熟菜油 25千克,牛化油 5千克,猪化油 20千克 。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗,沥净水 。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油 。
适用范围:红味即麻辣味火锅 。
技术揭秘: