教包子技术详解,老师傅教你3招,能快速发满盆?

面粉能做成的面食有很多,烧饼、饺子、包子、面条、馒头、花卷、油条、馄饨等,这是在寻常百姓家,如果到了面点师的手里,那花样更是繁多,在我们平常中,接触最多的就是馒头、包子、面条,其实面食的烹饪方式有很多,蒸、煮、烙、煎、烤、炸、焖都行,在山东人的餐桌上,馒头被玩出了新花样,蓬松暄软,比小孩的脑袋都大,这都多年的发面经验,昨天有粉丝问我,冬季天气寒冷,发面总是要好久,有没有什么办法?能够在短时间内发面成功,蓬松又暄软呢?答案当然有的,教你3个小技巧,新手一看就会,30分钟发满盆,再也不求人 。

教包子技术详解,老师傅教你3招,能快速发满盆?

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发面离不开面粉、酵母粉和清水,除了这三样以外,还有一个关键点,那就是发面的环境温度,酵母粉是活性菌,热了不行,凉了也不行,酵母最适合发酵的温度是40°左右,最适合生长的温度是25°左右,最高不要超过45°,酵母会在短时间内死亡,最低不要低于10度,酵母发酵的时间会延长 。
除了温度以外,还有3个小技巧1、冬天发酵用温水,水温在30~35度之间最合适,还是那句老话,凉了不行热了也不行 。
【教包子技术详解,老师傅教你3招,能快速发满盆?】2、和面要加白糖,500克面粉加6克白糖,白糖可促进酵母发酵,缩短发酵时间 。
3、如果想让馒头特别好吃有嚼劲,还可以加猪油,500克面粉加20克左右,成品又白又香 。
蒸包子食材:面粉、酵母粉、温水
调味:白糖
1、盆中倒入500克中筋面粉,面中加入6克白糖,用筷子搅拌均匀,加白糖算是一个发面小技巧,屡试不爽,效果非常不错 。
2、碗中加入260克温水,温度控制在30~35°,温度过高会烫死酵母粉,500克面粉,夏季放5克酵母粉,冬季放6克酵母粉,用筷子轻轻搅动融化 。
3、和面记住少量多次,边倒边搅动,让面粉吸收酵母水,直到变成面絮的样子,如图所示,下手开始揉面,能揉到面光、盆光、手光的状态即可,揉10~15分钟,揉至光滑 。
4、每一款面粉的吸水性都不同,和面的时候别太较真,如果过于干硬,可以适量再加点清水,将盆子放到温暖处发酵 。
小技巧:
将面放在盆中,盖上一层保鲜膜,准备一个蒸锅,锅中加入30度左右的温水,不用开火,将面盆放在上面,盖上锅盖醒发,温度的高低不同,延长或缩短醒发时间也不同,这样操作,能大大缩短发酵时间 。
5、等时间到了,打开保鲜膜,面已醒发至2倍大,这是近50分钟的结果,拉开面团有拉丝的蜂窝状,证明已经发酵成功,在案板上揉搓几分钟,排净里面空气,即可分剂子,蒸馒头、蒸花卷、包包子,烙大饼 。
6、蒸屉刷一层油,防止粘连,将包好的包子再二次醒发15分钟,等包子生胚变得轻飘飘,即可开水上锅,蒸15~20分钟,再焖5分钟即可开锅 。
7、这种方式和面,能大大缩短时间,馒头包子暄软多层,营养美味,家中有老人和孩子,多吃点发酵食品,易消化、易吸收,不会增加肠胃的负担,如果你也是一个宝妈,一定要学会发面,多做面食给家人吃 。
技巧总结1、按季节来说,500克面粉夏季5克酵母粉就够了,冬季酵母成活率低,需要多加1克,切记不要放多,面团会发酸 。
2、醒面的时间要牢记,不要超过2个小时,时间久了,面团也会发酸,唯一的办法就是放点碱面,中和酸味 。
3、和面500克面粉搭配260克清水,这样的柔软度刚刚好,由于每款面粉的吸水性不同,可上下浮动8克左右 。
4、酵母粉用老牌子,尽量少用小厂家生产的酵母粉,发酵率低不稳定 。