做宝宝菜常用的烹调方法


做宝宝菜常用的烹调方法

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做宝宝菜常用的烹调方法(做宝宝菜常用的烹调方法)
常用的烹调方法
炸:把加工好的原料投进旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法 。有清炸、干炸、软炸、松炸等 。
清炸:只用盐、酱油等调料喂制后,即可炸 。
干炸:喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸 。
软炸:挂软糊,即水粉糊加鸡蛋 。
松炸:挂蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉 。
熘:将塌原料先经过断生,然后用调味芡汁熘制的烹调方法 。有滑熘、软熘和炸熘 。
爆:先过油,然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法 。
炒:将原料投进热油锅内搅拌至熟的烹调方法 。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆),抓炒(用淀粉或蛋清抓匀,热油炸成金黄色,另起锅用葱姜蒜炝锅,加进调料成芡汁,投进主料炒) 。
煎:把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法,有干煎和挂糊煎 。
贴:用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起,用少量的油把两面煎成金黄 。
塌:将主料挂蛋糊,用少量热油在旺火上煎成金黄,然后加进调料和适量鲜汤,放微火上将汤汁收干塌进主料 。塌要将汤汁收干 。
火靠:用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法 。
烧:先加油少许,用旺火将油烧热,将原料下锅爆炒,进行断生,然后再添好汤汁,移在小火上焖透或焖酥,再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法 。
一般汤汁收浓再用淀粉勾芡,这种烧法叫红烧,而汤汁收干叫干烧 。
氽:以水传热快速制汤菜 。
涮:用沸水将原料烫熟的烹调方法 。
烩:将各种生熟原料混杂在一起,加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法,可炝锅也可不炝锅 。
煨:煨的火力稍小,煨制的时光也较长,即用微火慢慢地炖熟叫煨 。
怎样保管食品
米面:米面及其他食粮要放在周密的容器内,置于干燥透风的处所,要经常翻晒,防止虫吃鼠咬 。
鱼肉:新买来的鱼肉,如当天吃不完,应冷躲保存(鱼类要取出内脏) 。
剩饭、剩菜:剩饭、剩菜应加热后盖好,置于透风的橱柜内或加罩保存 。如需放冰箱保存,则应等饭菜冷却后再放进 。
怎样对原料进行初步热处置
1、出水:是把已经初步加工的原料,放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态 。有冷水锅出水和沸水锅出水 。冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料 。
沸水锅出水,适用于体积小,含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气息较轻的肉类原料 。沸水锅里水加热时光不宜太长 。
2、过油:将原料投进油锅中过一过、可分为滑油和走油两大类 。滑油的原料多半是丁、条、丝、片、块等小型料 。走油的原料都是大型块料,如方肉、肘子等 。走油时先将原料放进汤锅,煮至能用筷子戳破肉皮时捞出,控干水分或用洁布揩干水分,趁热投进热油锅中,盖紧锅盖炸透出锅 。走油应运用多油量的旺油锅,但下锅后火力要恰当改小,避免焦而不透 。
如需使肉上生皱纹时,需取出后立即放在冷水中浸一浸,即能发生皱纹 。
常用的几种火候
旺火:又称大火、武火 。合适炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法 。
温火:又称文火 。合适煎、贴、塌等烹调方法 。
微火:又叫小火 。合适于炖、煨等 。
【做宝宝菜常用的烹调方法】