海底捞的下沉，资本的狂欢

疫情大考，一众餐饮企业相继传出倒闭、收缩、停业的消息，现金流危机仿若一面“照妖镜”，加速了行业的优胜劣汰。疫情阴霾逐渐散去，面对此刻的餐饮企业，做出投票的不仅有消费者的脚和口，还有嗅觉最为灵敏的资本。
8月末，二级市场迎来财报季，乘消费股大热的东风，呷哺呷哺、九毛九、海底捞三家餐饮公司热度激增，股价在迎来了强势复苏。其中，呷哺呷哺和九毛九累计涨幅超10%，而火锅龙头海底捞则在三日内累计涨超20%，盘中见历史高位55港元，市值逼近2800亿港元。

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图：海底捞股价走势图；来源：雪球
头部企业股价频传喜讯，但这并不意味着餐饮业已经摆脱了“疫情黑天鹅” 。在停业近2个月的时间里，注重堂食的餐饮公司亏损明显。
盈利预警数据显示，较去年同期9.1亿元盈利相比，海底捞今年上半年净亏损达9.6亿元；呷哺呷哺也由盈转亏，上半年亏损1.93亿元；九毛九升经调整后亏损达1.15亿元。
三家公司股价和业绩表现逆道而行，或附带餐饮股下半年继续走强。
“钱”能解决的问题
疫情引发了餐饮业大范围停工，在租金压力的持续输出下，中小商家的生存时间加速缩短，消费客单价提高，这给了头部企业扩张的机会。
此前，36氪曾在针对美团拼好饭的产品报道中谈及，目前以纯外卖为收入的商家存活率不足40%，部分城市存活周期大约在3个月左右。究其原因，随着中小商家生存压力加大，而消费需求并未磨灭，用户的钱包自然会向连锁商家打开。
疫情期间社交性聚餐次数减少，大品牌的消又在短时间内积压，外卖渠道成为了其有效扩张收入的手段。美团财报数据显示，外卖业务的客单价在上半年同比大幅提高，一季度美团外卖每笔订单的均价上升14.4%到了52元，二季度回调至48.8元。

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图：美团人均客单价（截至2020年6月30日）
上半年，海底捞通过外卖收入录得的营收贡献较去年同期的1%增长到4%，收入扩增到4.1亿元。就连从不做外卖生意的太二酸菜鱼，也开始了“下沉”，并计划将外卖发展为长期目标。
线上通道帮助品牌商缓解了燃眉之急，随着疫情阴霾逐渐褪去，餐饮公司的重心回归线下。

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每日营业门店及账单数对比
根据哗啦啦数据显示，2020年8月11日，餐饮业营业门店数较正常日（指2020年1月1日，下同）增加2.48%；营业额恢复至6成以上，较正常日下降34.27%；客流量恢复8成，较正常日减少18.72%；账单数较正常日下降7.02% 。
在门店数激增的背后，则是头部品牌的快速扩张。
海底捞今年上半年门店数量扩张至935家。

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海底捞新增门店
呷哺也同样在上半年新开张了36家门店，其中5家为凑凑门店。

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呷哺呷哺新增门店
九毛九新开37家太二酸菜鱼门店。

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太二新增门店
疫情放大镜下，头部消费人群的青睐显得尤为重要，“疯狂扩张”成为餐饮公司为下半年提前做出的准备。门店的扩张势必离不开资金的补给，头部餐饮企业“吸金”能力一流。
上半年，海底捞分别从中信银行和百信银行获得信贷资金21亿元，九毛九通过配售所得11.85亿元。资本加持之下，门店的扩张和供应链等配套设施的完善可谓是手到擒来。