老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼

2019-09-04 08:18 大河网

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老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼

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姚忠诚和他的大月饼

  □大河报·大河客户端记者李联胜文图

  古城开封,曾是宋代的古都,宋词的优美韵味大家都已领略,作为传统文化最重要的组成部分——酱馃文化在宋代也是精致而丰富的。儿时到亲戚家做客,开封人就会拎2斤馃,这个馃可不简单,古都汴梁所拥有的特色馃的品种高达400多种。带有浓郁开封特色的老伍仁月饼,是以前中秋节家家户户都要买来一尝的必备糕点。上世纪六十年代,开封市恢复了“前店后作”的传统式糕点店经营模式,九大“甜作”名震中国,其中就有发源于清宣统年间的同协永。

  热爱传统文化的开封人重拾同协永

  在上世纪60年代,开封的九大“甜作”三大“咸作”很出名。“甜作”顾名思义就是做糕点的,而“咸作”则是经营酱菜的,因此,统称为酱馃业。当年同协永与老五美、包耀记、老宝泰、五福等组成了开封市九大甜作糕点店,同时同协永又列身于三大“咸作”行,是当时很响亮的百年老字号,对此《开封糖业烟酒誌》一书中也有记载。随着时代的发展,同协永渐渐没落后,上世纪70年代被开封食品厂兼并。

  姚忠诚,上世纪60年代出生的老开封,热爱传统文化,喜好收藏老玩意。2016年夏天去山西平遥古城游玩时,他惊叹当地对老字号的发展和保护,便想,能否传承一个开封老字号?

  一个偶然的机会,姚忠诚知道了同协永,“我感觉同协永这三个字,寓意很好,同心协力永远兴盛,这么好的一个老字号就这么消失了,太可惜!”自2017年起,他找师傅,自己琢磨方子,找地界,研制产品,请人试吃。“经过一系列的探讨,我发现传统的糕点有一个通病,就是太甜、多油。开封糕点品种多、花样多,但不上规模,守着老方子创新不够,不符合现代人的品味与健康理念。于是,我就在同协永老方子的基础上,加入自己的理念,少糖少油多加健康食材,经过两年的研制,开发了健康茶点,开发了双伍仁月饼。2019年元月,注册了同协永商标,正式挂牌。”他说。

  为加大对传统糕点文化的宣传,他还请河大美术系的教授将传统制作糕点的过程,画成一幅老式白描版画,清雅的着黑,流畅的线条,丰富的人物形态,将同协永老店制作糕点的过程复制在面前。

  纯手工制作的老月饼3斤一套

  “晚上出去揣怀里,遇到坏人,拎起月饼可劲儿砸,掉地上也能砸个坑。”这个开封人都知道的笑话,从另一个侧面说明了老伍仁月饼的缺点。

  “宋代的月饼共四种,伍仁、椒盐黑芝麻、抹茶、佛手,老式月饼的共性就是皮过硬,太甜油也大。今年中秋我以伍仁为主打,老伍仁里面有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁,外加青红丝、冰糖。我开发的双伍仁,除了老五仁外,又加入了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑衣花生(富禧花生)、紫苏子。为了口感好,又加入了玫瑰酱,在面皮制作方面,也加入了新方法,面皮松软绵香,既能保存还很好吃。”姚老板说起来大月饼很是得意。

  月饼的制作看似简单其实不易,没有十年的功夫做不成。姚老板的合伙人文师傅是一个老糕点师,精通中西糕点尤其是月饼制作。“以前人吃月饼很讲究,有钱人家一到中秋节都兴买一套,种类有5斤套、3斤套,5斤套大概十个,最大的5斤最小的一两,摞在一起像金字塔。今天我要做的是3斤大月饼,大月饼只能纯手工制作,机器只能做小月饼。”文师傅说。

  面是精粉,油是花生油,用特别熬的糖酱加油按顺时针搅拌成糊状,分批次倒入面粉搅拌成面团,放到案子上,再用叠被子的手法叠揉,揉到光滑油润后加馅。馅要用特制的糖酱加熟面粉放入馅料进行搅拌,随后团成团备用。从搅面团拌馅,到月饼从模具里磕出来成月饼坯,用时不得超过30分钟。月饼模具是梨木刻的,花纹有福禄寿三星、月宫折桂、八仙过海等,都寓意吉祥幸福。40分钟后月饼出炉,面皮金黄、图案清晰甜香扑鼻。

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