绿豆水变红后可以继续食用，并不会对健康造成影响，只是其消暑能力变弱了，营养成分也没那么全面 。
绿豆中含有比较多的多酚类物质，经过煮制之后这种成分会溶解到水里，但是这种成分很容易被空气中的氧气以及金属离子等氧化成深色的醌类物质，呈现粉红色，存放时间越久，绿豆汤的颜色越深，流失的营养越多，其抗氧化能力也就越低 。
【绿豆水变红了还能喝吗】 另外在煮绿豆水的过程中与氧气接触过多，或者是用铁锅等富含金属离子的锅来煮绿豆水的话，绿豆水就会呈现出红色的情况 。
但绿豆水无论是煮成红色还是绿色，其营养成分都不会发生改变，不会产生有毒物质，所以一般是可以喝的，但要注意食物变质的情况，一旦绿豆水因存放过久而出现变味变质时就不能继续吃了 。
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