蟹肉棒|蟹肉棒里有蟹肉吗 蟹肉棒用的什么肉

蟹肉棒在吃火锅或麻辣烫里经常吃到,但蟹肉是比较贵的,蟹肉棒里的肉和蟹肉其实没多大关系,那么,蟹肉里用的是什么肉?下面小编就带来介绍。
蟹肉棒|蟹肉棒里有蟹肉吗 蟹肉棒用的什么肉
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蟹肉棒里有蟹肉吗
其实单从制作原料来看,蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。
平时你在超市、便利店,或者电商平台上买到的蟹肉棒,不论进口还是国产,包装袋背后的配料表里,第一个出现的准会是鱼糜。
鱼糜,一种将鱼肉绞碎,再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界,鱼糜早就不是什么新奇的食材,福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食,都是用它制作而成。
基本上,所有可食用鱼类都可以制作鱼糜。十几块钱买上一斤巴沙鱼,你都可以直接在家做。
只不过,工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的,包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材,原材料都是冷冻鱼糜。
虽然叫冷冻鱼糜,可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后,至少要经历七、八道工序的“折腾”,才能成为合格的蟹肉棒原料。
必不可少的环节就是漂洗,这样可以去除原料鱼的色素、腥味,脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质,有利于形成凝胶。正是因为凝胶的存在,你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。
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漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水,这时1公斤左右的鱼,碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一。往里面加入抗冻剂,再进行速冻,就可以防止肉里的蛋白质变性,影响鱼糜制品的品质。
到这,蟹肉棒的制作流程,才走完了一半。
接下来的环节,最关键的是擂溃(斩拌),也就是搅拌研磨。生产车间里,工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合,分几次进行擂溃,直至形成一定强度的凝胶。
蟹肉棒生产车间里,工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料混合
往鱼糜里加入其他物质,主要是为了蟹肉棒的风味跟口感,也藏着商家的小心思。
比如说淀粉就是一种常见的辅料,能改善鱼糜的凝胶特性,更可以替代部分鱼糜,降低成本。但淀粉也不能加多了,否则就会挤压鱼肉
的含量。国家现行标准规定,这个比例不能高于10%。
所以记住了,如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒,很有可能就是淀粉做的。
蟹肉有时也会被添加到鱼糜里,这同样取决于商家对成本的控制,毕竟使用蟹味调料,肯定比真正的蟹肉来的便宜。在日本,较高级的模拟蟹肉产品,通常添加15%到20%的真蟹肉。
回到生产车间,糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验,在不断变换的高温、低温,和机器的共同作用下,才能进化成约10cm长,富有弹性的蟹肉棒。
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蟹肉棒用的什么肉
蟹肉棒肉质爽滑弹牙,但其实并不含蟹肉,主要成分是鱼糜、淀粉、大豆蛋白和食品添加剂。使用的鱼糜种类多样,如明太鱼、丁鱼、带鱼等,个别产品可能还会用鸡肉和猪肉。
虾丸同理,其主要成分是鱼糜、淀粉、水、黏合剂、色素、虾味香精等,有的含有虾粉,大部分都不会使用虾肉。
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