12款大厨私房酱汁，让菜品味道更多变化！( 三 )

试制：邱云
口味：咸鲜微辣
特点：
这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱主要增加菜肴的辣味，海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味，白糖增加菜肴的回味。
用料：
小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克）
熟猪油350克，郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。
制作：
锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。
适用菜肴：
专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。
示例：酱爆螺蛳

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干锅香辣酱

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试制：邱云
口味：香辣
特点：
在制作酱料时，除了关注辣味的层次外，我们还对料粉的组成下了功夫，所以成品味道不错，推荐给大家试用。
用料：
料粉260克，郫县豆瓣酱1千克，牛油150克，菜子油600克，美乐香辣酱100克，六味金泡椒200克。
制作：
1.郫县豆瓣酱和泡椒分别剁成蓉。
2.锅内放入牛油和菜子油，小火将油炼熟，关火静置油温降至四成热时，开火，下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒，中火煸炒至酱料和油料融为一体，放入料粉，继续小火炒匀即可。
料粉：
取八角、灵草、花椒各500克，桂皮、红豆蔻各200克，草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克，孜然、干姜各400克，小茴香350克，丁香100克，开洋600克混合后磨成粉。
适用菜肴：
专门制作各种干锅香辣菜。
示例：干锅香辣蟹

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茄子汁

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试制：邱云
口味：咸鲜甜
特点：
铁板烧茄子大家都不陌生，我们在调制茄子酱时，加入蜂蜜、味啉、清酒，可以让成菜回味更浓郁。
用料：
清水5千克，日式烧汁、蜂蜜各1千克，海天生抽500克，海天蚝油、白糖各400克，家乐鸡粉、日本清酒各150克，双桥味粉、味啉各100克，海天老抽80克。
制作：
以上用料调拌均匀即可。
适用菜肴：
此酱汁专门用来烧制茄子。
示例：烧酿茄子

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秘制香焗汁

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试制：邱云
口味：酱香微甜
特点：
这款酱汁做法很简单，用料也很常见，非常适合家常菜馆来制作。
用料：
李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克，家乐烧汁200克，冰糖、日本清酒各100克，白芝麻10克。
制作：
所有用料搅匀，放入锅内，小火加热至冰糖溶化即可。
适用菜肴：
用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。
示例：香焗排骨

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馋嘴汁

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试制：邱云
口味：香辣
特点：
以前制作香辣味的酱汁都比较复杂，现在我们重新设计了酱汁的调配方法，所以制酱更便捷，味道也更出彩。