手把肉 加冰块酸奶来煮手把肉是款传统老菜,烹调时我们加入了冰块和酸奶,做好的羊肉肉质洁白,而且没有异味 。
具体做法:取带骨羊排5千克用流动水冲3-4小时,捞出放入桶内,加入冰块没过羊排两指,再放入酸奶200克,撒入蔬菜料(葱段、姜片、紫圆葱、胡萝卜、发好的香菇各60克)和适量盐加热即可 。
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肉片上浆用红薯粉浆制肉片、肉丝、鱼片时,不必加入嫩肉粉,只需加适量的红薯淀粉,这样浆出来的肉片不仅口感滑嫩,色泽还很光亮 。
砂锅粥 米粒米粉混合用如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时,将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制 。由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度 。
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海蜇变脆用醋泡欲使海蜇更加爽脆,可以先把海蜇放清水中浸泡2小时,洗净泥沙后放盆内,倒入苏打水(每50克清水加入1克小苏打),再倒入少许白醋,待浸泡海蜇20分钟后,用清水冲洗干净即可入菜,此法处理的海蜇口感清脆,韧性十足 。
鲤鱼丸 薄荷汁祛腥味鲤鱼取肉斩成蓉,搅拌鱼丸时加入几滴鲜薄荷榨的汁,不仅可以遮盖鲤鱼肉的泥腥味,还可以增加清香味 。但是薄荷汁不要加得太多,否则鱼肉容易变绿 。
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茶水浸肉易保存新鲜的肉类原料,可以放浓度为5%的茶叶水中先浸泡3~5分钟,或者将茶水喷在肉的表面,再放冰箱保存,这样可以延长保存时间 。
粉蒸菜 三次裹粉三次蒸在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道 。
以胡萝卜为例介绍一 下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出自然放凉;第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌 。
【师傅们分享20个厨艺技巧,招招实用!值得一试!】
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