蟹肉棒的制作材料和流程盘点火锅店的蟹棒是什么做成的( 二 )

回到生产车间，糊状的鱼糜混合物还将接受涂片、蒸煮、火烤、冷却、速冻等十几重考验，在不断变换的高温、低温，和机器的共同作用下，才能进化成约10cm长，富有弹性的蟹肉棒[5] 。

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蟹肉棒的制作过程中，涂片就是将鱼糜混合物将制作成厚度通常为1.5毫米的薄片
成品的速冻蟹肉棒周身，包裹着塑料薄膜，通常是聚乙烯[5] 。这种材料无毒，只是温度过高，就会出现热熔现象，在人体内留下一些无法分解的塑料制剂[8] 。所以如果吃火锅的话，建议你最好还是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。
露出真身的蟹肉棒表面覆盖一层红色，内部为卷层结构，大概率有四层，不信你可以数数。煮熟后展开的话，你隐约还能看到一条一条的纹理[5] 。这完全是发明者的杰作，为了模仿真实蟹肉的质感。
谁能想到，小小的蟹肉棒里，竟然有这么多讲究。
02 鱼糜做的蟹肉棒，安全有营养讲究归讲究，也挡不住一些人对蟹肉棒的质疑。
网上曾经流传过这样的报道，跟蟹肉棒系出同门的鱼丸里几乎全是添加剂，没有多少鱼肉。
某知名品牌生产的“蟹味棒”配料表里，除了鱼糜，列了一堆物质，有“乙酰化双淀粉己二酸酯”这种你不认识，读起来都拗口的化学名称，还有各种胶类、增稠剂等看似“有毒”的添加剂。
这很难不让人担心蟹肉棒，是不是真的安全。

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蟹肉棒，也是四川江油的名小吃冷沾沾里常见的食材
为了弄清楚这个问题，我们不妨先来看看，这些食品添加剂在蟹肉棒里的用途。
你可能不认识乙酰化双淀粉己二酸酯，但肯定知道制备它的原料——淀粉[9] 。这种物质也叫变性淀粉，能够增强蟹肉棒的凝胶性、抗老化性、保水性[10] 。说白了，就是提升口感。
凝胶前面提到了，是影响蟹肉棒弹性的关键。而抗老化、保水，则是为了防止其变硬，失去水分跟弹性。
要知道，除了鱼肉，冻鱼糜制品里含量最多的就是水，有时候占比甚至能达到80%[3] 。保留或者添加较多的水分到鱼糜制品中，不仅可以提高它的弹性，还可以降低生产成本[11] 。
蟹肉棒的配料表里，绝大部分添加剂都具备跟变性淀粉相似的功能，包括魔芋胶、卡拉胶等亲水性胶体（增稠剂）[12]，三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐[13]，还有大豆蛋白、鸡蛋清这种动植物蛋白[12] 。
就算是为了让蟹肉棒更好吃，但这些添加剂，真的能吃吗？
我们可以从两个角度来解读。分开来看的话，其实上面每一种添加剂早就广泛应用于食品工业。
比如变性淀粉，你平时喝的饮料，吃的蛋糕、面条、饼干、冰淇淋都离不开它[14] 。
魔芋胶跟卡拉胶，则跟胶水没什么关系，本质为糖类化合物，分别提取自魔芋块茎跟海洋植物。即使被加到饮料、果冻、罐头等食品里，它们都是对健康有益的膳食纤维[15][16] 。

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很多小朋友平时爱吃的果冻里，常添加有魔芋胶、卡拉胶
动植物蛋白更不必多说，本身就是一种蛋白质。如果你平时不爱吃鸡蛋，或者大豆制品，那么含有鸡蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒，就能给你补充一些身体所需的氨基酸。
而且从营养成分含量来看，蟹肉棒也算一种高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”里，含有接近18g的蛋白质，都快赶上两盒310ml的鲜牛奶了。

蟹肉棒的制作材料和流程盘点 火锅店的蟹棒是什么做成的( 二 )

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