炸鸡用什么油( 二 )


油炸食品在放入锅内之前需要排出表面的水分,以防止油爆炸 。如果是没有外套的食物,比如油煎虾,煮熟后立即盖上锅盖,然后轻轻提起锅,将材料翻下,以免烫伤 。
炸鸡腿技巧:少量油炸
食物在锅里炸的时候,油温会稍微下降10-15摄氏度左右 。所以如果一次加入太多的食物,油温会迅速下降,使酥脆的口感无法油炸 。所以需要分批添加,让同一批油炸品同时开始油炸,以控制成品的油炸程度 。但是如果是用面衣炸的,需要单独放进去,防止粘在一起 。为了确保恒定的油温,锅内的油炸材料最好不要超过油表面积的1/3 。
炸鸡腿技巧:控制油温
油炸时,油温过低,食物容易变成糊状,油炸后油腻;油温过高时,食物外层有焦黑的趋势,但里面还没熟 。如果是不易炸透的猪排,先低温慢炸,然后在开锅前提高油温,把油挤出来,这样外皮就会酥脆可口 。如果要炸的材料比较多,那么炸的顺序是先炸需要高温的鱼贝类,然后降低油温,再炸需要较低油温的蔬菜 。
其他考虑更美味的炸鸡腿
炒的时候为什么要把火调小?
炒鸡腿时,如果长时间连续用火,油温会不断上升,很容易造成鸡肉表面很快发黑,但里面还是半熟 。所以鸡腿入锅后,要小火慢炒,再中火一分钟后开锅,逼油 。
如何判断鸡腿该不该煮?
当鸡腿炒到水分消除后,油锅表面的气泡大大减少,炒的声音逐渐减弱,鸡腿表面金黄酥脆,这时就该开锅了 。