高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。现在的高汤范围则相对广泛 ， 做法多种多样 ， 有荤有素 ， 主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
【高汤是什么】

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炖高汤要用冷水 ， 水面盖过里面的物料 ， 加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味 。把水烧沸以后 ， 撇去浮沫 ， 就改用小火焐著 ， 一直焐到骨酥肉烂 ， 方才可以 。

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