四川小吃的做法大全（正宗的四川秘制小吃)

钵钵鸡、冷锅串串香技术
冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。
1、高汤的熬制技术（鸡骨汤）
2、红油的制作技术
3、藤椒油的制作技术
4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、钵钵鸡串串的搭配技巧
6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
【四川小吃的做法大全（正宗的四川秘制小吃)】7、经验传授

文章插图
一、高汤的熬制技术（鸡骨汤）
高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：
准备材料：鸡架子2斤（买不到，可以用鸡腿代替）、猪大骨1斤、姜片10g、花椒5g、胡椒 3g
具体操作步骤：
1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入6斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）
二、红油技术配方
准备材料：
植物油600g 桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻10 个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角5颗，紫草3克，薄荷叶5片，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的），25g花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g拍碎。
香辣红油炼制方法：将植物油600克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面，中火，加热60秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可增加）
三、藤椒油制作技术配方
准备材料：食用油600g、青藤椒150g、香叶 10片、姜片8片、葱段20g、芹菜段20g、洋葱片20g
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约3成热的时候，5成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱、炸变色、出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。然后再加热到3成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）
锅内倒入油10g，藤椒10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直接生的放入汤里）。
四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：
4-1）红油麻辣口味
准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、耗油、老抽、白砂糖、盐、味精鸡精、芝麻香油、藤椒油、胡椒粉、红油、花生碎、白芝麻、野山椒、葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：