怎样做扣肉的皮才会脆? 怎样做扣肉( 四 )

把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进入香芋内。
然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，
再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，
上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
带皮猪五花肉1000克，梅干菜200克，酱油20克，清油1000克。
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，
皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；
将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
猪肉(肥瘦)300克芽菜200克
调料：糖色15克生抽10克老抽10克胡椒2克料酒15克味精2克
原料：五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、
酱油、菱粉（15克）、味粉、油（75克）、葱（1条）、鸡汤（500克）。
1.　将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫。
2.　芽菜洗净后控干水分；3.　锅内倒油烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出；
4.　五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量芽菜，压匀；
5.　将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁；
6.　用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中即可。
1、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色。
2、起热油锅，将五花肉放入油锅中，炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，
再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好。
3、另起净锅下油，把时菜炒熟，盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，
变成时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡，加麻油淋上。
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